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jueves, 10 de septiembre de 2015

¿HABLAMOS DE HARINAS?

Hace unos meses estuve pensando en hacer un apartado en el que poder hablaros de diferentes cosas relacionadas con la reposteria. Siempre os comparto recetas, pero nunca profundizo en los pequeños elementos que se utilizan para que acabe saliendo la receta, así que este mes de descanso me ha servido para poder hacer este pequeño rinconcito que irá creciendo (eso espero) con el tiempo.


 Mi propósito es hablaros, escribiros y ayudaros a aclarar pequeñas dudas que siempre surgen al preparar una receta. Los utensilios que no nos pueden faltar, las harinas que debemos utilizar, tablas de medidas, etc.
Hablaros a través de mi experiencia, de las pequeñas y grandes dudas que me han ido surgiendo durante estos años, explicándolo de una manera sencilla y intentando no utilizar palabrejas de esas raras que ni un químico entiende.
También os quería comentar que si tenéis sugerencias para este apartado, me lo hagáis saber en el siguiente correo: galletasdelmundo@hotmail.com o dejando un comentario en el blog.

Para inaugurar este apartado que mejor que empezar hablando de harinas, un elemento esencial en la reposteria.

En el mercado existen una gran variedad de harinas, aunque no todas son fáciles de encontrar. Seguramente no os habréis parado a mirar con detenimiento el paquete o si lo habéis hecho puede que no le hayáis dando mucha importancia, pero estoy segura que a partir de hoy será diferente.

A continuación os explicaré los diferentes tipos de harinas que existen y los que podréis encontrar sin mucha dificultad.


  • Harina de trigo: Es una de las harinas más comunes y más utilizadas. También la más fácil de encontrar, suelen contener una gran cantidad de carbohidratos y ser muy rica en gluten.

Se suele dividir  en diferentes fuerzas o porcentaje de proteínas. La fuerza, es la cantidad de proteínas o gluten que contiene o desarrolla la harina. En el sector profesional la encontrareis por W y en el super en % de proteínas.

  1. Harina floja: Suele ser la que contiene un 9% o menos de proteínas, suele utilizarse para repostería. Una marca comercial  que su harina todo usos o normal contiene un 9% ,es la marca Gallo y son perfectas para hacer unas perfectas galletas de mantequilla. También es la llamada harina repostera.
  2. Harina panificable : La típica harina que se utiliza para hacer pan, suele contener entre 10-11% de proteínas.Suelen ser la mayoría de harinas de trigo que compramos en el super.
  3. Harina de fuerza y gran fuerza: Suele contener entre un 12% o más de proteínas, se suele utilzar mezclada con harinas flojas o sin gluten y en masas enriquecidas con grasas y azúcares. Las de gran fuerza son las de a partir del 13% de proteínas.

  • Harina Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero sin extraer la piel, conteniendo más fibra. Suele proceder de trigos de fuerza, con un alto porcentaje de gluten.
  • Harina de Centeno: Miembro de la familia del trigo pero contiene menos cantidad de gluten, se suele utilizar mezclada con  harina de trigo. También se utiliza en la fabricación de cervezas, vodka, aguardientes y algunos whiskys.

                          


Harinas bajas en gluten
  • Harina de maíz: Unas de las harinas más sencillas de encontrar, aunque en nuestro país la solemos encontrar en el modo refinado (Maizena), se suele mezclar con otras harinas ya que al contener un bajo porcentaje de gluten no suelen servir para hacer pan y es rica en yodo. Es muy utilizada en pueblos originarios de América (Colombia, Venezuela, México, Perú, etc). 
  • Harina de arroz: Puede ser de arroz blanco o integral, es un buen sustituto de la harina de trigo aunque su sabor puede ser un poco amargo.Es ideal para los intolerantes al gluten y se suele combinar con otras harinas como de maíz o de tapioca.
  • Harina de espelta: Es una subespecie del trigo, rica en hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Es un cereal muy rico en sabor y se suele cultiva de manera ecológica ya que es un cereal muy resistente a plagas.


  • Harina de avena: Desprovista de gluten y muy rica en vitamina B1, B6 y K, en magnesio y en fibra. Es de composición espesa y compacta al juntarla con líquidos.

  • Otras harinas sin gluten o bajas en gluten: harina de garbanzo, harina de cebada, harina de Kamut, harina de sarraceno, harina de mijo, harina o fécula de patata, harina de quinoa, harina de tapioca.....




¿Que es la Harina Leudante?

La harina leudante es la mezcla de harina de trigo "todo usos" con levadura. Para prepararla en casa de una manera sencilla sería: por cada 500 g de harina normal, 1 sobre de levadura tipo Royal de unos 16 g.

¿Es lo mismo la harina repostera que la harina bizcochonada?

No, no es lo mismo. La harina repostera como más arriba os pongo, es del tipo de harina floja con porcentaje de un 9 o menos % de proteínas.
La harina bizcochona es igual que la harina leudante.


Esta información esta sacada de libros, revistas, Internet, etc. Con el tiempo es probable que se amplíe y modifique.




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